Refogar torna a carne (e vegetais) tenra e desfiada com sabor rico. Nossos pratos favoritos usando esse método incluem costelas em vinho tinto, coxas de frango com cogumelos, repolho em caldo de legumes e couve-flor inteira em molho de tomate.
Com algumas técnicas fundamentais, você pode aprender a refogar com confiança e criar o prato de cozimento lento dos seus sonhos.
Hoje em dia, a definição de assar se expandiu, mas geralmente envolve carne grelhada (uma forma de cozimento em calor seco) e, posteriormente, fervendo a carne em fogo brando e baixo em líquido. Como resultado, a carne é saborosa pelo líquido aromático e suculenta na textura.
Muitas vezes, a carne é selada primeiro no fogão e termina de cozinhar no forno, submersa em líquido. Também pode ser fervida no fogão em fogo baixo. Selar ajuda a dourar e caramelizar açúcares na carne (ou vegetais), adicionando sabor robusto.
Que tipo de carne ou vegetal é melhor para assar ou refogar?
Como o refogado acontece em fogo baixo, muitas vezes pode levar várias horas. Esse método é ideal para carnes mais duras e baratas com muito tecido conjuntivo, porque o tempo prolongado permite que o colágeno se decomponha em gelatina e ajude a separar as fibras da carne.
Para as carnes, recomendamos costela bovina (corte grosso), pernil, paleta, acém, músculo, coxas e sobrecoxas de frango.
A maioria dos vegetais funciona bem com um refogado. Cebolas, feijão verde, repolho, cenoura, couve-flor, alho-poró e até batatas. Legumes refogados são doces e macios, mas não moles. Legumes exigem muito menos tempo do que carnes, embora vegetais maiores, como couve-flor, ainda possam levar até uma hora.
Qual é a melhor temperatura para assar?
Como o refogado envolve o cozimento com calor seco e úmido, há algumas temperaturas diferentes a serem consideradas.
Primeiro, a carne sela na panela em fogo médio-alto até dourar de todos os lados. Em seguida, a carne é removida e quaisquer aromáticos são cozidos na gordura residual.
Na etapa final, a carne é adicionada novamente com líquido para ferver em fogo baixo no fogão ou no forno. No forno, a temperatura ideal é entre 160° e 180°C.
